Jak začít fermentovat?

O fermentaci, neboli kvašení či kysání, procesu, který označuje přeměny organických látek na látky jednodušší, a dochází během něj k prudkému rozvoji mikroorganismů, jsme už psali. Jak ale s fermentováním reálně začít?

Jak na to?

Doporučujeme začít nejznámějším divokým kvašením, k němuž budete potřebovat jen zeleninu a kvalitní sůl.

Zeleninu, nejlépe v BIO kvalitě, nejprve důkladně opláchněte, nakrájejte a smíchejte se solí. Přidat můžete i bylinky nebo koření. Vše smíchejte, natlučte dřevěnou paličkou nebo pomačkejte rukou, aby zelenina pustila šťávu, a napěchujte do vzduchotěsných nádob. Hodit se bude kameninová nádoba s širokým hrdlem nebo skleněné lahve.

Nechte alespoň 2 cm prostoru mezi zeleninou s vymačkanou tekutinou a horní částí nádoby, aby se mohla zelenina během kvašení rozpínat. Nádobu dobře utěsněte. Sůl ochrání zeleninu před kaznými bakteriemi do doby, než se vytvoří dostatek kyseliny mléčné, díky které můžete uchovat zeleninu až několik měsíců. Sůl se dá nahradit syrovátkou, která obsahuje kyselinu mléčnou. Tu využijete při fermentování ovoce.

Zeleninu nechte kvasit při pokojové teplotě okolo 22 °C asi 4 dny. Máte-li v místnosti chladno, počítejte i s týdnem. Poté sklenice uchovávejte v chladu a temnu v horní části lednice.

Kvašená zelenina má výraznější chuť až po delší době skladování, ale dá se jíst i okamžitě po vykvašení za pokojové teploty. Potraviny i nádoby musejí být naprosto čisté, aby nepokazily samotnou fermentaci. Nepovedené kvašení poznáte na první nadechnutí, potraviny by silně zapáchaly.

Recepty pro začátek

Fermentovaná červená řepa

Budete potřebovat:

• 500 g čerstvé řepy
• několik kuliček pepře, nového koření, 2 bobkové listy
• převařená a vychladlá voda nebo filtrovaná voda
• kvalitní mořská sůl

Postup:

1. Připravte si sklenice, které dobře umyjte a vyvařte.
2. Oloupejte a omyjte řepu. Bio řepu stačí jen pořádně omýt a očistit kartáčem na zeleninu.
3. Nakrájejte řepu na libovolné kousky a skládejte je do sklenice do 3/4 její výšky. Prokládejte novým kořením, pepřem a bobkovým listem.
4. Připravte si slaný nálev tak, že do 1 hrnek vody přidáte 5 g soli.
5. Řepu zalijte nálevem cca 1 cm pod okraj. Řepa by měla být zcela ponořená, abyste zamezili vzniku plísní.
6. Sklenici uzavřete a nechte fermentovat  při pokojové teplotě přikryté utěrkou.
7. Během týdne sklenici několikrát pootevřete, abyste pustili ven bublinky. Je možné i průběžně ochutnávat, ale vždy čistou vidličkou.
8. Po týdnu dejte  sklenici do lednice a můžete skladovat třeba i 4 měsíce.

Fermentovaná zeleninová směs

Budete potřebovat:

• směs zeleniny – např. květák, mrkev, brokolice, červená paprika, červené zelí, jarní cibulka
• kvalitní sůl
• nové koření, bobkový list
• hořčičné semínko
• chilli paprička dle chuti

Postup:

1. Připravte si sklenice, dobře je umyjte a vyvařte.
2. Očistěte a nakrájejte zeleninu na libovolné kousky.
3. Připravte si solný nálev v poměru 5 g soli na jeden hrnek vody.
4. Na dno sklenice dejte nové koření a  bobkový list. Naplňte tak, aby u  hrdla sklenice zůstaly 2 cm volné.
5. Zalijte solným nálevem, aby byla všechna zelenina ponořená. Aby zelenina nevyplavala nahoru, můžete je zatížit například skleněným víčkem od zavařovací sklenice nebo dokonale vyčištěným kamenem.
6. Přiklopte víčkem a nechte zeleninu kvasit pod utěrkou při pokojové teplotě. Občas pootevřete a nechte bublinky vyprchat.
7. Zhruba po šesti dnech můžete přesunout sklenice do ledničky, kde vám vydrží i  několik měsíců.

Tip na knihu

Vladimír Sojka a Zuzana Ouhrabková: Zkvašeno

S touto knihou získáte představu o tom, co znamená živit člověka i jeho mikroby, jak si připravovat smysluplné a široce využitelné fermenty a sestavovat z nich plnohodnotné pokrmy. Cílem každého receptu pak je, aby bylo jídlo hotové do pár minut, bylo plné textur a vůní, obsahovalo zásadní podíl doporučené denní porce vlákniny a zároveň i živé mikroorganismy.

Autoři předkládají své zkušenosti s oblíbenými fermenty a recepty, bez kterých už si svoje každodenní jídlo nedovedou představit.