Předzásobte se na zimu ovocem a zeleninou. Zavařte je

V minulém článku jsme si něco řekli o zamrazování. Mrazák však není nafukovací, proto další způsob, jak vhodně uchovat sezónní ovoce a zeleninu, je zavařování. Přinášíme vám několik praktických rad, jak v tomto případě v potravinách zachovat co nejvíce vitamínů.

Co můžeme zavařit?

Skoro všechno, co vám na zahradě přijde pod ruku. Okurky, rajčata, papriky, dýně, cukety, hrášek, červenou řepu, jablka, švestky, hrušky, jahody, meruňky…

Pozor však, abyste nesprávnou sterilací nepřišly o to cenné, co v ovoci a zelenině je – vitamíny. Proto dbejte na následující rady:

Vždy používejte nástroje z ušlechtilých materiálů

Dejte si pozor na správnou koncentraci cukru a soli. Více cukru sice zpomaluje oxidační procesy, do cukerného roztoku se však vyluhují cenné látky.

Podle odborníků je vhodné při výběru zavařovacích komponentů používat pektin.

Opatrní naopak buďte s prostředky typu Deko. Obsahují totiž kyselinu benzoovou, která může být pro někoho nebezpečná.

Jak postupovat při samotném zavařování?

• Nejprve sklenice včetně víček (i nově koupené) důkladně omyjte, vyvařte a nechejte okapat.
• Zpracovávejte jen kvalitní a dobře omyté suroviny.
• Sklenice naplňte ovocem či zeleninou a zalijte nálevem – ne však až po samotný okraj – a zavíčkujte.
• Sklenice vyskládejte na dno zavařovacího hrnce.
• Pokud zavařujete jen v páře, nalijte vodu jen pod sklenice. Chcete-li zavařovat ve vodě, naplňte hrnec vodou do čtvrtiny sklenic. Používáte-li teplý nálev, voda v hrnci může být horká.
• Zavařovací hrnec přiklopte poklicí a vodu rychle uveďte do varu. Podle druhu zavařovaných surovin sledujte teplotu a čas.
• Sklenice vykládejte na zahřátou podložku a ještě dotáhněte víčka.
• Když sklenice vychladnou, obraťte je dnem vzhůru.
• Uchovávejte v suchu a chladu.
• Pokud doma nemáte zavařovací hrnec a nechcete si ho kupovat, můžete suroviny povařit (dle potřeby, cca 10–20 minut) a horké je nalít do zahřátých sklenic, které hned uzavřete a rovněž obraťte dnem vzhůru.

Co se při zavařování děje?

Sklenice se při sterilaci ohřívá na teplotu okolo 85 °C, v páře nebo ve vodě je teplota vyšší. Ovoce či zelenina se tak uvaří a zároveň pasterizuje. Tak je vše chráněno před mikroorganismy a zkažením.

Díky vysoké teplotě je ze sklenice vytlačen vzduch, po zchladnutí se výduch ještě smrští a vznikne podtlak, který nám drží víčko. Surovina se tak uchovává ve vzduchotěsném prostředí.

Nejodolnější je vitamín A

Někdo může namítnout, že kvůli sterilaci ovoce a zelenina přijde o část vitamínů. To je sice pravda, ale ztráty nejsou nijak výrazné.

Nejodolnější vůči teplu je vitamín A, který vyšších ztrát dosahuje spíš při sušení – 15 až 30 %. Sterilací to je do 10 %. Také vitamíny skupiny B jsou vůči teplu odolné, zejména při intenzivní a krátké sterilaci. Například ztráty vitamínu B1 při sterilaci za teploty 115 °C po dobu 35 minut činí u fazolky 40 %, při sterilaci po dobu 15 minut teplotou 119 °C ale jen 9 %.

Z tohoto hlediska se proto zavařování letního ovoce a zeleniny stále vyplatí. Rajčata v zimě jsou totiž z obchodu téměř bez chuti, nejinak je tomu i u ostatních surovin. A to nehledě na jejich mnohem vyšší cenu než v létě. Takže zavařením nejenže v zimě dodáte třeba rajské polévce skvělou chuť, výrazně tak i ušetříte.

_tip_