Při smažení je nejdůležitější bod zakouření

Mezi tepelnými úpravami pokrmů se z hlediska našeho zdraví smažení „krčí v koutě“ za vařením, dušením, pečením a fritováním. Ale mnohdy nad smažená jídla prostě není. No uznejte, umíte křupavé dobroty, jakými jsou třeba řízek, obalovaný sýr, květák, bramboráček či karbanátek, oželet? Hádám, že mnozí určitě ne.

Tuky živočišné a rostlinné

Tuků je ale dnes na trhu tolik, že se není čemu divit, když si mnozí pomyslí, zda to neměly naše babičky a prababičky v tomhle ohledu jednodušší. Prostě smažily na sádle. Tečka.

Jenže pak mnozí odborníci a potravinářský průmysl pomalu, ale jistě začali živočišné tuky zatracovat a lidem servírovali tuky rostlinné. A v poslední době je zase všechno jinak…

Ideální tuk na smažení neexistuje

Rozlišujeme tuky živočišné – sádlo a máslo, a rostlinné, mezi něž se pak řadí spousta druhů olejů. Jak se v nich vyznat?

V první řadě je potřeba si říct, co je měřítkem kvality tuku na smažení. „Nejdůležitější u tuku na smažení je jeho tepelná stabilita, která se zjednodušeně vyjadřuje tzv. bodem zakouření. Čím je vyšší, tím je tuk stabilnější,“ říká docentka Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze a dodává: „Ideální tuk by měl mít vysokou tepelnou stabilitu i dobrou výživovou hodnotu. Takový tuk ale zatím neexistuje, protože výživově hodnotné vícenenasycené mastné kyseliny jsou tepelně labilní.“

Nastudujte si u tuků jejich bod zakouření

Takže nejdůležitější pravidlo pro smažení zní: nejprve je třeba si nastudovat, při jaké teplotě se začnou jednotlivé tuky přepalovat. Protože u některých se tak začne dít už při nízké hodnotě.

Co to znamená? Že po překročení bodu zakouření pak tuk vytváří pro naše tělo škodlivé sloučeniny. Proto je vhodný jen pro velmi krátké smažení.

Chcete vědět, jak si jednotlivé tuky v otázce bodu zakouření vedou? Dočtete se příště!

_tip_