Co na čem smažit?

Jak jsem se zmínila již v minulém článku, u tuků je třeba znát jejich bod zakouření – teplotní bod, kdy se olej začne rozkládat a tudíž přepalovat. Jaká rizika s sebou nese smažení na přepáleném oleji netřeba uvádět. Snad jen pro zopakování – během připalování dochází k uvolňování rakovinotvorných látek.

Pojďme si tedy shrnout: Co na čem smažit?

Slunečnicový olej: nejlevnější, avšak pro smažení nevhodný

Podle docentky Jany Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze není například pro smažení vhodný olej slunečnicový. A to navzdory tomu, že se na něm smaží nejčastěji. (Zřejmě proto, že patří k těm nejlevnějším). Jeho bod zakouření je okolo 110 °C.

Specialistka na zdravotní prevenci a výživu PharmDr. Margit Slimáková v jednom ze svých blogů také vysvětluje, že právě tento olej je chudý na mononenasycené mastné kyseliny, proto je tepelně velmi nestabilní. „V jeho složení navíc výrazně převažují omega-6 nad potřebnějšími omega-3 kyselinami, což má špatný vliv na cévy,“ varuje Margit Slimáková a dodává: „Na tomhle tuku nesmažte a jeho používání celkově minimalizujte.“

Máslo? Do studené kuchyně ano, na smažení nikoli

A co takové živočišné máslo? Jak myslíte, že si stojí? Do studené kuchyně je ideální. Pro smažení je však absolutně nevhodné! No, abychom mu nekřivdili, použít se dá, ale tak maximálně na přípravu jíšky nebo na rychlé osmahnutí zeleniny. Jeho kouřový bod je totiž lehce nad 100 stupni, takže je více než jasné, že i máslo se vám rychle připálí.

„Vhodnější je smažení na přepuštěném másle (takzvaném ghí – pozn. red.), ale přítomný cholesterol se oxiduje a oxidační produkty se ukládají v cévách více než cholesterol neoxidovaný,“ uvádí docentka Dostálová. Ghí se dá koupit v prodejnách zdravé výživy, nebo ho lze připravit doma – pomalým převařováním másla a postupným odstraňováním vody i ostatních přísad.

Z rostlinných olejů je vhodný řepkový

Pokud smažit na rostlinném oleji, tak z těch běžně dostupných je nejlepší řepkový, který má dle specialistů na výživu nejvhodnější složení mastných kyselin a také vysoký bod zakouření – přes 200 stupňů. „Nejvhodnější na smažení je kromě řepkového oleje i rafinovaný olivový olej,“ přidává další tip docentka Dostálová.

Naopak na nerafinovaný olivový olej raději také zapomeňte. Na delší tepelnou úpravu není vhodný, jeho bod přepalování se totiž pohybuje kolem 170 stupňů.

Vepřové sádlo: dříve zatracované, dnes opěvované

A v poslední době doslova renesanci prožívá vepřové sádlo. Dříve zatracované, dnes zase opěvované. Nedávná vědecká studie prokázala, že sádlo dokonce patří do první desítky nejzdravějších potravin!

Smažení na něm se nebojte, přepalovat se vám jen tak nezačne. Jeho bod zakouření je totiž poměrně vysoko – kolem 190 stupňů a řadí se tak mezi ty nejvyšší. Navíc jídlo smažené na sádle není tukem tak nasáklé.

Namodralý dým je varování

Co dodat na závěr? Smažení může být někdy věda. Obecně odborníci radí, že smažit by se nemělo při teplotách nad 200 stupňů.

Jak to ale bez teploměru poznat? „Obtížně,“ říká docentka Dostálová. „Neměli bychom smažit při takových teplotách, kdy se začne objevovat nad olejem namodralý dým,“ doplňuje.

A na čem, milé maminky, smažíte vy?

_tip_